Caviares y esturiones uruguayos procuran sortear sanciones a Rusia, su principal mercado

El conflicto en Ucrania y las sanciones impuestas a Rusia por Occidente han hecho trastabillar el mercado internacional y la producción de caviar y carne de esturión no son la excepción.

“A medida que pasa el tiempo, el panorama, si bien es muy inestable, se ha empezado a mover un poco más”, dijo a Sputnik Facundo Marquez, CEO de Polanco Caviar, la empresa uruguaya surgida en 2008 que opera en aguas del Río Negro (centro del país) con el objetivo de aprovechar las características naturales del país sudamericano para la cría de esturiones.

Marquez, que también es director de la Unión de Exportadores del Uruguay, aseguró que “se están buscando las formas más seguras posibles de llegar al mercado nuevamente”.

A fines de febrero, cuando comenzó el conflicto en Europa del Este, la empresa uruguaya que exporta con normalidad al puerto ruso de San Petersburgo no tenía la seguridad de que la mercadería —de una calidad excepcional y que ha sido objeto de reconocimientos internacionales— llegase a destino. De igual forma, las incertidumbres sobre los pagos y las coordinaciones debido a las sanciones impuestas a Rusia produjeron una inestabilidad en el sector que ya venía siendo afectado por la pandemia de COVID-19.

“Desde el punto de vista comercial podemos decir que tenemos impactos directos e indirectos”, sostuvo Marquez, que recordó que “en el momento en que comenzó la guerra, se cortó todo el transporte hacia los puertos” de Rusia, a quien la empresa le exporta el 90% de su producción de carne de esturión.

Ahora, según el empresario, lentamente el mercado comienza a reactivarse y los contenedores que se vieron obligados a parar en puertos europeos durante meses, volvieron a transportar mercadería a Rusia. Los envíos tanto marítimos como terrestres llegan al país.

En paralelo, la baja en el tipo de cambio, la inflación y el aumento de los costos es algo que está empezando a impactar y que desde Polanco Caviar ven con “muchísima preocupación”.

La empresa uruguaya dedicada a la piscicultura exporta caviar a EEUU, Europa, Rusia, Japón, Australia, Hong Kong y Singapur, así como a otros pequeños compradores distribuidos en todo el mundo, incluída América Latina.

El comercio del caviar se encuentra bastante diversificado pero no sucede lo mismo para la carne de esturión.

En este caso, el mayor cliente es Rusia —que compra el 90% de la producción de Polanco Caviar—, país que cuenta con una gastronomía fuertemente vinculada con este alimento.

“El esturión en el mercado ruso es una carne que se conoce muy bien”, explicó Marquez, agregando que en el país “tienen platos tradicionales que están hechos a base de esturión como puede ser el ujá que es una sopa muy tradicional. La carne la ahúman en frío, en caliente, la conocen, tienen muy buena demanda y hace años que ya tenemos relaciones comerciales con varios clientes en Rusia”.

Si bien los precios de ambos productos difieren según la variedad y la forma en que se ofrezcan (intervienen los tamaños de los enlatados, si es a granel o bajo contratos anuales), en promedio el kilo de caviar ronda en el entorno de los 1.000 dólares, mientras que la carne de esturión tiene un valor de 15 dólares por kilo.

Antes de padecer las consecuencias surgidas tras el conflicto en Ucrania, el sector había sido golpeado por la pandemia de COVID-19, aún a pesar de que Uruguay fue uno de los países que se caracterizó por tener medidas más flexibles.

Sin embargo, esa situación se dió únicamente durante los primeros meses de 2020. A fin de año, donde “naturalmente se comercializan más productos como el caviar, en EEUU y en muchos países hubo como una especie de consumo revancha”.

En un contexto donde la gente estuvo encerrada y sin poder consumir ni viajar, los productos de Polanco Caviar tuvieron “muchísima demanda”.

Para mitigar los riesgos, la empresa uruguaya —y el sector en general— redujo la producción que venían teniendo. En 2019, la empresa produjo 6.000 kilos de caviar y 100.000 de carne de esturión pero para 2020 se llegó a casi la mitad.

Las ventas explotaron y se vendió el total de la producción, lo que condujo a falta de stocks y a desequilibrios en el mercado. Según el empresario, recién para 2023 se prevé que se comience a normalizar.

De acuerdo al director de la empresa que llegó a facturar cerca de 5 millones de dólares anuales, “hubo muchos desequilibrios por estas cuestiones de altos consumos, alta demanda y también reducción de oferta entonces también subieron un poco los precios”.

El negocio no solo está expuesto a las fluctuaciones del mercado sino a factores climáticos y ambientales. “Si llueve poco las aguas bajan, generan unas complicaciones pero cuando llueve mucho o hay altas temperaturas hay otras”, explicó.

Uruguay cuenta con las condiciones esenciales para el desarrollo del sector: temperatura templada y buena calidad del agua.

Consultado sobre las características distintivas de los productos, Marquez destacó que el sabor “tiene mucho que ver con los medios de cómo se produce el alimento” y explicó que los esturiones son criados “casi de forma salvaje en los ríos”, alimentados por raciones realizadas en la misma granja y con insumos de la región.

Eso “le impregna sabores muy particulares que son muy bien percibidos en el mercado”, sostuvo.

En la misma línea, Uruguay es el “único país en el mundo que produce en el Hemisferio Sur“. La producción “a contra estación” del resto de las plantas del mundo es también “una ventaja interesante”, aseguró.

Polanco Caviar ha sido premiada con 3 estrellas de oro, galardón otorgado por el Superior Taste Award del Instituto Internacional de Sabor y Calidad de Bruselas y posee certificaciones de calidad internacional.