Tartaleta de palmito en rica rica y crema de callampas. Pan de mokolo y mantequilla de hoja de coca. Crudo de lagarto, crema de maca y granada fresca. Son tres de los nueve pasos que el menú Bosques ofreció a los comensales, pensado como un paseo por la selva amazónica. La degustación, ideada por el chef peruano Virgilio Martínez, codirector del restaurante Central —situado en Lima, Perú, y considerado el mejor del mundo por The World’s 50 Best—, y la cocinera Marsia Taha, responsable de Gustu —de La Paz, Bolivia y parte de los mejores 50 del continente—, fue realizada como una cena colaborativa entre ambos establecimientos, en el marco de la conmemoración de los 10 años de la apertura del local gastronómico ubicado en la sede de Gobierno boliviana.
Un día antes a la cena, tanto los equipos de Central como de Gustu se juntaron para presentar a lo que denominaron como una despensa amazónica, con más de 100 productos traídos de la selva peruana así como de la boliviana. En una gran mesa, sobre hojas verdes, y encima de platos de madera, posaban frutas, verduras, proteínas y tubérculos, cada cual más curioso en cuanto a su forma, textura y llamativos colores. Estos mismos ingredientes se prestarían un día después para un juego de texturas, sabores y aromas para el deleite de una velada inolvidable, pero que en realidad tiene un trasfondo más allá de lo gastronómico, ya que se remonta a las iniciativas y visiones de ambos chefs y sus equipos multidisciplinarios de invertir en la trazabilidad de sus insumos y las iniciativas de manejo sostenible y sustentable, como parte fundamental de lo que proponen en sus cocinas.
La idea de esta convivencia gastronómica, según explica Taha, fue con el objetivo de ver los contrastes y diferencias de la utilización de los productos que la Amazonia tiene en cada país, así como conversar sobre la transformación y el valor agregado que las diferentes comunidades indígenas aplican sobre los mismos. La chef, elegida en 2021 como la cocinera revelación de América Latina —galardón otorgado por la prestigiosa lista de 50 Best Restaurants—, hace hincapié en la condición amazónica de ambos países, a pesar de que, frente a los ojos de muchos, tanto Bolivia como Perú son reconocidas como naciones andinas. Esto debido a temas políticos y expansionistas que tienen que ver con la cultura incaica. Sin embargo, como dice la cocinera de Gustu, “nuestra despensa natural más diversa es amazónica. O sea, el 70% de la diversidad de productos crece en estos bosques”.
“Estamos viajando y haciendo expediciones desde el 2018 sobre todo en ecosistemas de tierras bajas y hasta el momento, después de haber registrado más de 200 productos distintos, seguimos conociendo más. Casi que es infinito y no creo que ni lleguemos a registrarlo en cinco años más, porque la cantidad de insumos que se tienen son muy grandes. Lo hermoso de esto es también la participación de las comunidades indígenas dentro de nuestro proyecto, ya que trabajamos muy de la mano de ellos porque son quienes los conservan”, le cuenta Taha a América Futura.
Los viajes a los que se refiere Taha los realiza en el marco de un proyecto paralelo de Gustu, denominado Sabores Silvestres, en conjunto con la Wildlife Conservation Society, que ha unido a científicos, biólogos, etnobotánicos, agrónomos y cocineros a descubrir el potencial y desarrollar la relación entre los sistemas alimentarios bolivianos y la conservación tanto a nivel biológico como cultural. En ese sentido, las visiones son complementarias. Martínez, por su parte, tiene a Mater, una iniciativa que tiene como objetivo catalogar plantas, semillas y nuevos ingredientes como si de un gran archivo gastronómico se tratara. O sea, una forma de volver al origen.
Martínez, quien codirige Central junto a su esposa y chef Pía León, dice que antes un cocinero no visitaba mucho el campo, no tenía mucha relación con sus ecosistemas o con los productores. En ese aspecto, admite, se avanzó muchísimo en cuanto al aprovechamiento de insumos proveniente de los Andes. “Está claro que la Amazonia va a seguir siendo toda la vida un lugar donde vamos a trabajar, donde vamos a a seguir aprendiendo y vamos a encontrar una fuente de recursos apabullantes, increíbles. El futuro de nuestras cocinas, siempre que volvamos a ver, está en la Amazonia. El presente también, obviamente, pero ahí tenemos un presente muy andino, entonces la combinación de ambos ecosistemas en cuanto a productos es importante”, afirma Martínez a América Futura.
Taha considera que a las ciudades no llega ni un 5% de los productos que se tiene dentro de los bosques. Ve que la única manera de lograr un mayor alcance es la apertura de mercados a productores y que las cocinas, como Gustu o Central, tienen la labor de elevar y diversificar la despensa. Pone como ejemplo el trabajo que se realiza en el restaurante que dirige, donde no se ha servido carne de res y han preferido trabajar con proteínas alternativas como la carne de lagarto.
“Nosotros podemos hacer también nuestra parte como restaurante que involucre la sostenibilidad. Los tacanas [pueblo indígena originario de la Amazonia], por ejemplo, con quienes trabajamos, se dedican desde hace ocho años a la cosecha sostenible de carne de lagarto en el norte de La Paz. También recurrimos a la pesca del paiche, un pescado tan sabroso, pero que en Bolivia es una especie depredadora en el río amazónico. En Perú y Brasil, estas proteínas están en veda. Ahí vemos los contrastes y las distintas Amazonias dentro Latinoamérica. La única manera de entenderlo es con este tipo de asociaciones y vínculos para conocer y aprender más”, afirma Taha.
Martínez advierte sobre la palabra sostenible, ya que, considera, empieza a dejar de tener valor cuando todos hablan de ella, pero sin dar certezas. Desde el compromiso con los productores, sostener una cadena de actores, gente que trabaja en el campo, en un restaurante. A medida que la cadena va creciendo, el compromiso se hace más fuerte debido al conocimiento que se obtiene. “Mientras más se encuentra en la Amazonia, más ventanas se van abriendo, lo cual hace que el trabajo pueda ser más complicado, pero a la vez mucho más motivador”, agrega.
“Todos estos conceptos que se nos han estado cargando año por año, que son sostenibilidad, sustentabilidad, orgánico, ecológico y demás, son palabras que han sido sobreusadas y maltratadas. Es necesaria más armonía entre lo que se piensa y el cómo se hace para que la sostenibilidad y la sustentabilidad tengan coherencia”, precisa el chef.
La chef boliviana también hace mención a la importancia de la versatilidad, como con el postre que se sirvió como parte de la degustación del menú Bosque. En la presentación del octavo y noveno tiempo, Sacha inchi, cacao y achachairú; y cacao, copoazú y macambo, Martínez uso parte de las cáscaras del cacao, los nibs (pequeños trozos de granos de cacao fragmentados) para lograr diferentes texturas y sabores. Lo que, según Taha, resume la versatilidad y diversidad de técnicas para aprovechar los productos.
“Uno piensa que el cacao solo se lo puede comer como chocolate tras un proceso de fabricación, pero Virgilio demuestra que se puede aprovechar cada elemento de la fruta, desde la cáscara, el mucílago, el jugo, los nibs. Me ha encantado, porque ese es el ejemplo de lo que deberíamos hacer con todos los productos”, finaliza Taha.
