La salchicha huachana, potaje de bandera de la ciudad de Huacho y de la provincia de Huaura.
La plaza de Armas de la ciudad de Huacho, capital de la provincia de Huaura, será este sábado 5 y domingo 6 de noviembre, el epicentro del “Festival de la Salchicha Huachana”, donde los asistentes podrán saborear los deliciosos potajes típicos de este enclave culinario ubicado en el corazón del norte chico.
Además de la suculenta gastronomía huachana, que tiene como su estandarte a su célebre salchicha, los participantes de este festival en su honor podrán disfrutar de un nutrido programa de actividades que incluyen exhibición de productos artesanales y locales emblemáticos, presentación de música criolla, espectáculos artísticos e infantiles, activaciones, entre otras.
A propósito del Festival de la Salchicha Huachana, repasemos cuáles son los potajes emblemáticos de la culinaria de Huacho.
Si Alemania ostenta su célebre “salchicha de Frankfurt”, el Perú tiene en la “salchicha huachana” a uno de sus embajadores gastronómicos que cautivan paladares en desayunos, almuerzos y cenas.
La salchicha huachana se prepara con carne de cerdo molida, grasa de cerdo, zumo de naranja agria y condimentos (pimienta molida, comino, sal, ajo molido, achiote rojo y amarillo). Una vez mezclados estos ingredientes se envuelven en tripa natural de cerdo debidamente limpia.
La versatilidad de este célebre embutido regional peruano es muy amplia y se puede apreciar no solo en su versión de sánguche en el tradicional desayuno huachano, sino también como insumo de otros emblemáticos platos como la papa rellena, la tortilla, los ravioles y canelones, la caigua rellena, entre otros
A diferencia del clásico cebiche de pescado y de mariscos, que es un plato elaborado plenamente con insumos frescos y que se come frío, este potaje que lleva la marca registrada de la culinaria huachana es caliente porque se trata de un guiso que tiene como insumo estelar al pato de corral, ave criada con especial cuidado en la huerta de los hogares de Huaura y muchas otras provincias de la costa peruana desde tiempos ancestrales.
Lleva el nombre de cebiche porque la carne de pato se marina o adereza con ajíes, entre los que destaca el “arnaucho” originario de la campiña de Huaura, así como ajos, cebolla y la infaltable naranja agria que reemplaza al limón utilizado en el cebiche de pescado y de mariscos y que es también el cítrico que identifica a Huacho. Este guiso se sirve acompañado por una generosa porción de yucas sancochadas y arroz blanco graneado.
Esta suculenta y reconstituyente sopa es considerada un “levanta muertos” por su nutrida consistencia. Se suele preparar con caldo de aves como gallina y pava, aunque a veces se utiliza cordero. Este caldo se agrega a un sofrito a base de cebolla, tomate y ajos picados a los que se añade orégano.
Otro ingrediente clave es el pan, que se incluye en trozos en el caldo para darle consistencia a esta sopa que brinda la energía necesaria para estar activo todo un día.
Es otro de los guisos de bandera en Huacho y tiene como ingrediente principal a la anchoveta, pescado que abunda en el prodigioso mar peruano gracias a la corriente de Humboldt de aguas frías que propicia su pesca desde tiempos ancestrales.
Si bien la pesca de anchoveta se destina a la producción de harina y conservas, su consumo directo es tradicional en Huacho donde se le llama “Charquicán” porque la carne de este pescado se seca y sala para su conservación como lo hacían las culturas peruanas precolombinas.
Una vez remojadas para retirarles el exceso de sal, los trozos de carne de anchoveta se agregan a un aderezo elaborado con aceite, ají colorado, cebollas y ajos picados. A continuación, se añade trozos de papas cortadas en cubos y culantro picado. Este delicioso plato se sirve acompañado con una generosa porción de arroz blanco y sarsa de cebolla, limón, ají arnaucho, sal y pimienta.
Si el anticucho de corazón de res es uno de los platos bandera de la ciudad de Lima, su equivalente en Huacho es la “Asadura”, una brocheta preparada con otras entrañas de la res o del cordero, principalmente el bofe o pulmón, el hígado y también el corazón cortado en generosos trozos bien sazonados con ají panca, vinagre, sal, comino y pimienta al gusto, los cuales se asan a la brasa o al carbón.
Al igual que el célebre anticucho, la asadura se sirve acompañada por papas y choclo sancochados, salsa picante preparada con diversos ajíes, sobre todo arnaucho y rocoto, limón y cebolla china. También se le añade una porción de maíz cancha frito.
El mar peruano tiene en el “machete” a uno de sus pescados más notables, cuyo tamaño mediano, de unos 35 centímetros de largo, lo convierte en predilecto para servir en un solo plato.
En este potaje, el machete se eviscera y corta por la mitad para aderezarlo con una mezcla de ají amarillo, ajos, cebolla china y hierbas aromáticas andinas como el chincho y el huacatay que le aportan intensidad y un sabor fresco, pero también favorecen la digestión. Luego de aderezarlo, el machete se cocina al horno o a la parrilla y se sirve acompañado por arroz blando graneado, yucas sancochadas o fritas y sarsa de cebolla roja.
Es un postre tradicional de la costa peruana, similar en su apariencia a un tamal o a una humita, aunque en vez de maíz se prepara con yuca molida que se endulza con miel de chancaca obtenida del jugo de la caña de azúcar.
También se elabora con manteca, canela, pasas negras, clavo de olor y semillas de anís. Una vez obtenida la mezcla de todos los ingredientes, se envuelven porciones en hojas de plátano limpias y se sujetan con trozos de pabilo o fibra vegetal. A continuación, se sancocha cada envoltorio en baño maría hasta que esté plenamente cocido, tal como ocurre con los tamales y humitas.
Originario de Sayán, uno de los distritos de la provincia de Huaura, es uno de los mejores postres del Perú y está conformado por dos galletas finas de bizcocho que se rellenan de majar blanco, una pasta dulce obtenida a partir de la leche de vaca que le confiere un sabor irresistible.
Según los conocedores de este adictivo pastelillo, su creadora fue doña Santos Vargas, conocida como “Mamita Santos”, quien a principios del siglo XX elaboró, con ingenio y buen gusto, estos alfajores que le han dado fama a Sayán.
