Con técnicas ancestrales comunidades cusqueñas extraen y procesan la famosa y cotizada sal de Maras. ANDINA/Melina Mejía
La sal de Maras tiene un bien ganado prestigio por sus beneficios a la salud. Pero su extracción y procesamiento cumple un ritual. Las comunidades de este distrito cusqueño realizan el proceso respetando las técnicas ancestrales que ha merecido el reconocimiento de la Unesco que en 2019 la inscribió en la Lista Indicativa del Patrimonio Mundial de la Convención de la Unesco como bien cultural y testimonio único o “excepcional” de una tradición cultural.
En la quebrada del Q’oripucyu, al final de la meseta del distrito de Maras, provincia de Urubamba, brotan dos pequeños manantiales de agua salada que prolongaron la vida a habitantes preíncas, incas y españoles que se refugiaron durante la Colonia en este extremo del Valle Sagrado del Cusco.
Estos dos manantes cusqueños son el “Orcopucyu” (macho, en quechua) y Chinapucyu (“hembra”), fundamentales en la dualidad andina, ya que esta unión constituye la sobrevivencia humana. Sobre ellas se han ensalzado mitos y leyendas que son parte de la tradición oral.
Ayar Kachi
La leyenda más común hace referencia a Ayar Kachi (“sal”, en español), uno de los cuatro hermanos de la expedición que fue a fundar la ciudad del Cusco.
Este abrió la quebrada al lanzar una piedra. Los otros tres hermanos Ayar, que temieron ese poder sobrenatural, lo encerraron en una cueva y sus lágrimas emergieron en el Q’oripucyo o “manante de oro”.
La otra leyenda hace referencia a un milagro entre San Francisco de Asís (patrón jurado de Maras) y San Damián. Ambos viajaban a Lares (Calca) y, en su paso, el segundo se quedó dormido y san Francisco aprovechó para derramar parte del agua que llevaban en unas vasijas. Desde entonces se cuenta que en Lares hay poca sal, porque se quedó en Maras.
Ante la Unesco
En el 2019, Las Salineras fueron inscritas en la Lista Indicativa del Patrimonio Mundial de la Convención de la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco) como bien cultural. Fueron destacadas como testimonio único o “excepcional” de una tradición cultural.
Las investigaciones arqueológicas en la zona hallaron cerámica de estilo chanapata y K’illke (habitantes anteriores a los incas) e inca.
Y en un proyecto de “Catastro del valle del Vilcanota” se registraron tumbas incas en el sitio arqueológico Kachirak’ay
o “quebrada de la sal”.
Primer centro
A 150 metros, en la parte superior de Las Salineras, se ubica Kachirak’ay. Fue el primer centro de almacenamiento de sal, incluso contaba con espacios para el descanso de los kachikamayoc, hombres dedicados a la sal. En el período virreinal temprano, este espacio estuvo bajo el control de los descendientes de Túpac Inca Yupanqui y Huayna Cápac.
Waqchak’achipampa fue un segundo centro de almacenamiento. Se ubica en la parte baja de Las Salineras. En los siglos XVI y XVII estuvo bajo el control de los ayllus Pichingoto y Cachic.
“Desde las salineras parte una red de caminos prehispánicos de distribución de la sal hacia toda la región de Cusco. Era la ruta de intercambio con productos agrícolas”, señala el documento.
Se sucedieron las administraciones inca, colonial, republicana, incluso la Iglesia católica tuvo el control de una parte de Las Salineras.
Luego, mediante el Decreto Legislativo N° 17387, de 1969, pasó al Estado peruano, que asumía la extracción, refinamiento, tratamiento y comercialización, y creaba la Empresa Pública de la Sal (Emsal). En 1973, un informe reconoce a “Maras Ayllu” como herederos y tres años después “el pueblo de Maras toma posesión de Las Salineras, constituyéndose en la empresa Maras Sal S. A., de propiedad de las comunidades de Maras y Pichingoto”, subraya citado documento.
633 familias
El presidente de Maras Sal, Edwin Pizarro, destaca el arraigo de las comunidades –conformadas ahora por 633 familias–, el legado que preservan en los saberes y técnicas ancestrales para el proceso y extracción de sal con este toque “rosado”, que les ha permitido posicionarse y constituirse como una empresa con derecho privado desde el 18 de enero de 1999.
Solo el último año, extrajeron 3,000 toneladas de las 5,000 pozas que hay en la quebrada, a la que sofisticadamente se distribuyen los seis litros de agua por segundo con 18 % de salinidad, mucho más que la del agua de mar, que contiene un 3.5 %. “Con el agua de mar te puedes bañar, con esta agua es difícil”, sonríe Pizarro.
Aunque parezca extraño, considera que el calentamiento global los ha beneficiado, pues el caudal de agua salada no ha bajado y los días soleados, como la ausencia de lluvias, les ha permitido retirar mucho más que otros años.
“Se puede vivir sin aceite, sin azúcar, pero sin sal no. Es indispensable por sus elementos químicos”, resalta Pizarro, tras explicar el proceso de evaporación, cristalización, ventilación natural y el yodado, acorde con la norma sanitaria del Minsa.
Este importante insumo para nuestras comidas y la vida, antes solo era para el mercado local y la venta a granel o a subempresas que la exportan a diversos países; sin embargo, ahora se afianzan para brillar con su propia estrella y como empresa propiamente dicha.
Mara Sal ya tiene un representante comercial en Brasil, proyectan también tenerlo en Corea y la Unión Europa. Además, en la ciudad del Cusco visitan los hoteles ventas directas.
Turismo
Las magníficas pozas de Las Salineras son uno de los sitios más visitados por turistas en Cusco. El presidente de Maras Sal afirma que reciben un promedio de 1,200 visitas por día, con un pago de 10 soles por persona.
Este atractivo con su recurso natural, la sal, forma parte de un circuito junto con Moray, el afamado centro de investigación de cultivos incas, la iglesia colonial San Francisco de Asís y sus espacios para el turismo de aventura. Los visitantes llegan aquí, en muchas ocasiones, para después conocer Machu Picchu.
Eterna carretera
El alcalde de Maras, Perci Huamán, lamenta el mal estado de la carretera afirmada que lleva a Las Salinas. Tras las quejas, la vía de seis kilómetros ingresó a un proceso de mantenimiento periódico.
Por su parte, el vocero de la empresa Maras Sal muestra su predisposición para sumar esfuerzos y posibilitar el asfalto de la carretera junto con el gobierno regional, aunque por la cercanía a las minas de sal será necesario también desarrollar el monitoreo arqueológico.
Primera certificación IG
Para fortalecer su producto y evitar la adulteración, Mara Sal proyecta obtener la primera Indicación Geográfica (IG) del Indecopi, gracias al apoyo de la cooperación Suiza, mediante el P. I. A. F. Solution. Esta acreditación será la primera a nivel del Perú y la Comunidad Andina de Naciones, y con ella se creará una asociación de Promoción y Defensa de la Sal. El avance de esta certificación está en un 50 %.
La IG es similar a la denominación de origen (DO), que ha institucionalizado el maíz blanco gigante de Cusco y el café de Huaquiña de Machu Picchu, y bajo esa premisa, la empresa comunal adquirirá equipos de selección, tamizaje, molido y yodado. Todo ello permitirá controlar sus productos de la falsificación o mezclas. “Será 100% puro”.
Apuntes
El costo de un kilo de sal de Maras al por mayor es de 5 soles, y al por menor, de 7.
Alrededor de 50 subempresas venden el producto a un costo mayor en el mercado nacional y extranjero.
Entre Maras Ayllu (a 3,300 m s. n. m.) y Pichingoto (2,800), además de sal, se producen maíz, papa, trigo, cereales y fruta, como durazno, capulí, ciruelos.
Origen es una organización establecida en Ginebra que se encarga de realizar campañas para la protección y la observancia de las IG, y representa a más de 576 asociaciones de 40 países.
Indecopi mantiene su membresía ante OriGIn desde el 2019. Tiene la oficina OriGIn Perú, que representa a todas las DO y futuras IG del país.
