El pescado es un elemento clave en algunas de las dietas consideradas más saludables, como es la mediterránea propia de España. Y es que esta clase de animales no sólo constituyen un aporte excelente de proteínas sino que también contienen otros nutrientes como los ácidos grasos insaturados (por ejemplo, el famoso omega-3).
Sin embargo, también pueden ser una fuente de riesgos para la salud. Ciertas clases deben consumirse con moderación, ya que pueden tener concentraciones excesivas de tóxicos como mercurio; otras pueden desencadenar una intoxicación por histamina. Y siempre debemos asegurarnos de que la conservación sea óptima, ya que el pescado en mal estado puede originar problemas de salud graves.
Al respecto, la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) ofrece algunas pautas a las que siempre deberíamos atender al comprar pescado fresco, ya que nos permiten detectar cuándo una pieza podría estar en mal estado y entrañar riesgos para la salud.
El color de la agalla debe ser tirando a rojo, y nunca marrón.
Los ojos deberían verse vivos, brillantes y salientes, nunca hundidos.
Cuanto más tieso esté el pescado, mejor. Debe tener tacto terso y firme; con el paso de las horas, el rigor mortis se pierde y los tejidos se ablandan.
Debería brillar; cuanto más lo haga, más fresco estará.
El recubrimiento de la tripa debería verse completo y brillante. Por ejemplo, en el caso de la merluza, debería tener un color negro.
Adicionalmente, algunos signos en el establecimiento pueden indicarnos que se ponen en marcha buenas prácticas en la conservación del pescado y por tanto pueden ser motivo de confianza.
Por ejemplo, que el pescado esté envuelto en hielo o sobre una base de hielo; también, que no se apile en grandes montones y que se coloque en cajas sobre una superficie inclinada para facilitar la salida de líquidos. No debería haber fuentes de calor dirigidas al pescado (por ejemplo, focos de luz) y deberíamos ser precavidos siempre que se rocíe el pescado con agua, ya que puede enmascarar la falta de frescura.
Igualmente, el etiquetado debe contener una serie de datos que incluyen el nombre comercial, el método de producción pesquera, el nombre de la zona de captura o cría, el método de presentación (eviscerado, con o sin cabeza, cocido, fileteado, descongelado…) y el peso neto.
Además de las precauciones a la hora de comprar las piezas, existen otras que deberíamos observar al llegar a casa, para maximizar la conservación y reducir el riesgo de infecciones e intoxicaciones.
Entre ellas está el retirar las vísceras lo antes posible, salvo en los casos en los que la preparación culinaria lo requiera. También, conviene lavar con agua por fuera y por dentro, limpiando bien la cavidad abdominal del pez.
