Investigadores peruanos han desarrollado un concentrado proteico de anchoveta libre de olor y sabor a pescado con un alto porcentaje de proteína mayor al 80%, y que puede ser incorporado a cualquier alimento de consumo masivo como el pan, fideos, arroz, yogurt y hasta leche chocolatada.
Este proyecto nace en el 2019 como parte de la agenda de innovación tecnológica, que impulsa el Ministerio de la Producción, con la finalidad de buscar productos alternativos a la harina de pescado que se fabrica a partir de la anchoveta. Este pez pelágico mide 12 centímetros de longitud, es rico en proteínas, grasas omega 3 y es nutritivo como alimento. Sin embargo, es muy difícil el consumo humano directo y como alimento enlatado tampoco ha tenido mucho éxito.
Con ayuda de modernas tecnologías, los ingenieros del Instituto Tecnológico de la Producción (ITP), a través del CITEpesquero Callao, han agregado valor a este pescado- de carne oscura, con espinas, sabor y olor fuerte- transformándolo en un concentrado proteico, como un polvo de color blanco sin sabor ni olor a pescado y que pueda ser consumido por todos los peruanos.
En diálogo con Miriam Marmolejo, ingeniera pesquera del CITEpesquero Callao, explica que el proyecto empezó realizando visitas tecnológicas a diferentes institutos de investigación de Noruega e Islandia para confirmar y descartar algunas metodologías para desarrollo del concentrado proteico.
“Viajamos con un equipo de especialistas hasta allá porque son los países que más realizan este tipo de investigación. Ellos veían un poco difícil el desarrollo del concentrado proteico, porque la anchoveta tiene elevada cantidad de grasa, es de color oscuro, con olor y sabor fuerte,” recuerda la ingeniera.
De regreso al Perú se implementó un laboratorio en el CITEpesquero Callao dedicado exclusivamente para el desarrollo de este tipo de concentrado proteico de anchoveta.
¿Cómo es el proceso?
El ingeniero pesquero Miguel Gallo Seminario, uno de los coordinadores del proyecto, explica que se investigó y aplicó una combinación de tecnologías para obtener un concentrado proteico hidrolizado y desodorizado de anchoveta apto para el consumo humano directo.
“Se empieza teniendo anchoveta altamente fresca, lo cual fue muy difícil conseguir durante la fase más crítica de la pandemia. Luego se procede a la eliminación de la membrana lipídica- se retira toda la grasa- para pasar a un proceso que se llama precipitación isoeléctrica de proteínas. Posteriormente se realiza el hidrolizado enzimático es decir pasa de sólido a líquido. Para quitarle el olor y sabor se utiliza la tecnología de ultra/nanofiltración y finalmente secado por atomización, para obtener un concentrado proteico de anchoveta en polvo de color blanco que enriquezca y fortifique los alimentos”, detalla el ingeniero Gallo.
Gracias a una alianza con el Instituto Le Cordon Bleu, la proteína fue empleada en la elaboración de productos alimenticios fortificados como leche chocolatada, galletas y panes, brownies, canelones, jugo de mango enriquecido, entre otros, para probar la funcionalidad de la proteína de anchoveta obtenida con el proyecto.
Su utilización como ingrediente en alimentos también impulsará la producción de suministros enriquecidos sobre todo para la población de menores recursos económicos.
Transferencia de tecnología
Lo que sigue en el proyecto es su escalamiento en la industria. Como bien lo señala en ingeniero Miguel Gallo, la investigación a nivel laboratorio y proyecto piloto ya está hecho, pero todavía falta los trabajos a nivel industria para que se fortalezca este procedimiento y se obtenga un producto con los mismos resultados exitosos en la fase experimental.
“Por parte de ITP estamos comprometidos en transferir la tecnología a diferentes empresas. En el país tenemos la posibilidad de contar con personal altamente calificado que llevar adelante este tipo de investigaciones importantes para el sector pesquero y acuícola, resalta la ingeniera del ITP.
Finalmente el ingeniero Miguel Gallo envía un mensaje a la industria para que apueste por este tipo de tecnología que ya existe en el país.
“El Perú tiene tecnología propia para producir un alimento a partir de la anchoveta que ayudará a combatir la anemia y la desnutrición infantil, y que antes solo se usaba para hacer harina de pescado. Ya queda en manos de la industria escalarlo,” concluye.
Este proyecto es cofinanciado por el Programa Nacional de Innovación en Pesca y acuicultura (PNIPA), en la categoría de Investigación aplicada y desarrollo experimental. La Entidad Proponente es APROPISCO (que forma parte de la Sociedad Nacional de Pesquería) y la Entidad Asociada es el Instituto Tecnológico de la Producción (ITP).
El monto del proyecto asciende a S/. 602,055.00, donde el 80% es cofinanciado por el PNIPA y el 20% por APROPISCO.
