Los atributos nutricionales del tarwi o ‘chocho’ hacen de esta legumbre un superalimento. Sin embargo, para poder ser comestibles, los granos deben pasar por un proceso de limpieza que retira el sabor amargo del alimento en su estado natural. A fin de impulsar la industrialización de este procedimiento, la empresa peruana Tarwicorp ha desarrollado una innovadora técnica que emplea tecnología ultrasónica y que promete reducir el tiempo y costos del proceso de desamargado de estos granos andinos.
En entrevista con la agencia Andina, los fundadores de la compañía, Deysi Jaimes y William Trujillo, ambos de la región Áncash, indican que esta iniciativa surgió a finales de 2017. Su objetivo era aprovechar al máximo el potencial de esta legumbre e incrementar su consumo en todo el país.
“Nos dimos cuenta que había una gran oportunidad porque el tarwi tiene un extraordinario valor proteico, pero para su escalamiento era necesario industrializar el proceso de desamargado”, señala Jaimes, líder comercial de Tarwicorp.
Procesando el tarwi en tanques de ultrasonido
El tarwi contiene 3% de alcaloides quinolizidínicos que le dan un sabor amargo. La forma tradicional de retirar estos alcaloides es a través de un proceso hidrotérmico de cocción y enjuague constante de los granos. Por lo general, este procedimiento dura alrededor de siete días.
La propuesta de Tarwicorp plantea usar un tanque de ultrasonido para desamargar el tarwi. Gracias a esta tecnología, el proceso de depuración podría reducirse a tres días.
En 2019, presentaron esta iniciativa al programa ProInnóvate del Ministerio de la Producción. Con el fondo de financiamiento que ganaron, pudieron instalar dos prototipos de tanques de ultrasonido con una capacidad de 150 kg cada uno, lo que les permite procesar alrededor de media tonelada de tarwi a la semana.
El doctor en Física William Trujillo explica que los tanques de ultrasonido emiten ondas vibratorias de alta intensidad que generan un efecto de cavitación. Esto hace que las paredes del grano se ablanden, volviéndose más porosas y permeables, lo que permite disolver el contenido alcalino de estas legumbres.
El desafío de usar esta tecnología ha sido encontrar los parámetros precisos como la cantidad de agua, uso de energía y tiempo para conseguir que este sistema sea lo más eficiente posible. “El trabajo ha sido analizar y ver qué tipos frecuencias y voltaje utilizamos para obtener un óptimo rendimiento, de modo que salga rentable económicamente”, sostiene Jaimes.
“Actualmente seguimos afinando los parámetros para llegar al punto óptimo. Calculamos que para fin de año tendremos validados los protocolos, de tal manera que eso nos permita hacer la técnica más escalable y reproducir el proceso en otros tanques”, añade Trujillo.
Gracias a este procedimiento de desamargado, que cumple con estándares de calidad e inocuidad, Tarwicorp ya ha comenzado a comercializar el tarwi tanto como proveedores de otras empresas como con su propia marca. Ofrecen granos cocidos en salmuera, harina 100% natural y mezclas combinadas con otros superalimentos.
La líder comercial de esta compañía peruana señala que, a largo plazo, esperan conseguir más fondos de inversionistas para poder hacer crecer la planta industrial. ” La idea es que, cuando el prototipo termine de validarse con todos los parámetros, ya se piense en una planta que pueda producir al menos 10 toneladas al mes, indica Jaimes.
Técnica para medir alcaloides
Los emprendedores peruanos explican que, de acuerdo a normas técnicas europeas, los alimentos del género lupinus como el tarwi deben tener menos del 0,02% de alcaloides para estar aptos para el consumo humano. Por ello, en colaboración con el Instituto Tecnológico de la Producción, están desarrollando una técnica que permitirá garantizar la inocuidad del producto, midiendo la cantidad exacta de alcaloides luego del proceso de desamargado.
Este proyecto, que aún está en una fase de investigación aplicada, plantea aplicar el método de espectofotometría para determinar la presencia y cantidad de alcaloides en la muestra analizada.
Esta técnica, señala Trujillo, es una alternativa sostenible al método tradicional para medir alcaloides que utiliza sustancias químicas que podrían resultar peligrosas.
