La irresistible gastronomía limeña no sería posible sin el valioso aporte de ingredientes procedentes, en gran medida, de la Sierra, aunque también de la Selva. Desde los albores de la Ciudad de los Reyes, hace 488 años, pero en gran medida con las migraciones internas en el siglo XX, la culinaria limeña se nutrió siempre de los insumos provistos por el pródigo campo andino y la exuberante Amazonía.
Al celebrarse hoy el 488 aniversario de la fundación española de la ciudad de Lima, repasemos el aporte de los insumos andinos y amazónicos a los más emblemáticos potajes limeños.
Este icónico potaje que conquista, después del cebiche, cada vez más paladares en el mundo, sería imposible de prepara si no cuenta con el concurso de la milenaria papa procedente principalmente de los Andes centrales.
La papa, el milenario tubérculo andino originario del Perú que salvó del hambre al mundo, es el complemento ideal de este plato. Si bien se utiliza tradicionalmente la papa blanca por su mayor ductilidad y consistencia al freírse, en las últimas décadas se han sumado otras variedades de papa como tumbay, huamantanga, peruanita, amarilla y otras llamadas “nativas” que representan la vasta gama de más de 3,000 tipos de papas que se cultivan en el Perú. Estas suelen servirse incluso con cáscara sin perder por ello su delicioso sabor y, más bien, suman el extraordinario valor nutricional contenido en la piel del tubérculo peruano.
Es otro de los platos de la ciudad capital de la República que tiene como ingrediente estelar a la papa, procedente sobre todo del ubérrimo Valle del Mantaro, sin la cual dejaría de existir.
Surgido durante la gesta independentista para apoyar “por la causa patriótica” al ejército libertador que llegó al Perú liderado por el general José de San Martín, esta vianda apeló al ancestral tubérculo andino por su mayor disponibilidad y presencia en la dieta desde los antiguos peruanos.
Sancochada, pelada y prensada para luego sazonarse armoniosamente con sal, pimienta, aceite vegetal, ajo molido y zumo de limón, la humilde papa adquirió estatus de emblema patrio, sació el hambre de los combatientes emancipadores, conquistó paladares en la sociedad y se perennizó en el menú de las familias limeñas y de todo el Perú. La creatividad de los cocineros y cocineras forjó variedades de causa agregando verduras, carne de pollo, de pescado y mayonesa, incrementando el adictivo sabor que genera la causa limeña.
Este plato de origen limeño, que comparte el podio de los más preferidos por los peruanos junto al cebiche y el lomo saltado, no tendría la poderosa seducción que ejerce en los paladares si el pollo marinado y asado al carbón o brasa no compartiera la estelaridad con las suculentas papas cosechadas en los Andes peruanos y fritas para quedar crocantes.
La papa, en sus incontables variedades, vuelve a cobrar en este creciente embajador culinario peruano ante el mundo el necesario protagonismo para deleitar paladares y satisfacer los antojos del almuerzo o la cena familiar. Su presencia en el plato nunca pasa desapercibida porque se sirve con generosidad y si bien basta con agregarle un poco de sal luego de freírse para saborearla con gusto, se vuelve adictiva cuando se unta en mayonesa, mostaza, kétchup y otras cremas infaltables para acompañar este irresistible manjar.
Este plato surgido del mestizaje hispano, africano y andino, que tiene como ingrediente estelar al corazón de res cortado en trozos, marinado, insertado en palitos de caña y asado al fuego del carbón o brasa, tiene como complemento infaltable a las papas sancochadas o doradas.
Nuevamente la papa, cultivada en los Andes peruanos, se convierte en el matrimonio perfecto para dar vida a este potaje infaltable en los almuerzos criollos o al caer la tarde y en la noche de cualquier zona de Lima. El tubérculo cocido y pelado se cocina y corta en rodajas para servirse al costado de los palitos de anticucho de res cocidos al gusto del viandante: término medio, tres cuartos o bien cocido. En ciertos restaurantes como las pollerías se ofrece papas doradas y fritas para acompañar a los anticuchos.
Este suculento platillo surgido como una versión amazónica del célebre arroz chaufa costeño ha sido adoptado por las cocinas limeñas y está ganando presencia cada vez más en las mesas familiares y de los restaurantes.
El chaufa amazónico incorpora ingredientes como la cecina picada, el plátano “bellaco” frito, ají dulce selvático y el chorizo amazónico para dotarle al tradicional arroz chaufa ese aroma y sabor característico de la selva que enamora a quien lo pruebe. Una vez servido, se suele acompañar este potaje con una salsa a base de ají charapita y jugo de cocona que completa la seductora experiencia de saborear este embajador culinario regional y ahora también limeño hasta el último bocado.
La bebida y el postre preferidos de los limeños y de otras regiones del Perú tienen como insumo estrella al maíz morado que se cultiva principalmente en los valles andinos de los departamentos de Áncash, Apurímac, Arequipa, Ayacucho, Huánuco, La Libertad y Moquegua.
El maíz morado es considerado un superalimento por sus ingentes atributos nutricionales y su color característico responde a la antocianina que contiene y que es un pigmento natural que se suma a las vitaminas, minerales y resveratrol que son sustancias altamente beneficiosas para el buen funcionamiento del organismo y para reforzar las defensas frente a las enfermedades.
La chicha morada se elabora luego de hervir las mazorcas del maíz morado con cáscara de piña, canela, clavo de olor y membrillo, cuyo líquido resultante se mezcla con azúcar u otro endulzante, zumo de limón, manzana picada. El resultado es un refresco delicioso que acompaña perfectamente a platos emblemáticos como cebiche, lomo saltado, pollo a la brasa, entre otros.
Por su parte, la mazamorra morada es el postre emblemático de Lima. Se prepara a partir de la chicha morada, la cual se mezcla con harina de chuño, maicena, fécula de papa o harina de camote para que adopte el espesor deseado. A continuación, se cocina la mezcla con trozos de frutas como membrillo, manzana, piña, guindones y guindas. Una vez alcanzada la consistencia deseada, se sirve y se espolvorea canela molida encima como decoración. La mazamorra morada se suele servir junto con el arroz con leche y a este combinado se le llama popularmente “El clásico” en alusión a los clubes de fútbol de Alianza Lima y Universitario de Deportes.
Este irresistible postre limeño tiene entre sus ingredientes infaltables al zapallo y al camote, cultivos andinos que le confieren no solo el suculento sabor y consistencia a la mezcla con harina de trigo que adopta forma de aros cilíndricos que se fríen en abundante aceite, sino también sus innegables atributos nutricionales.
El zapallo se cultiva desde el nivel del mar hasta los 3,580 metros de altitud, mientras que el camote, sembrado hace 10,000 años en el Perú, se cultiva entre los 20 y 2,000 metros sobre el nivel del mar en los valles interandinos.
Ambos cultivos constituyen el aporte andino a este postre surgido también del mestizaje andino, hispano y africano, que se ha posicionado como infaltable en el menú limeño y es ideal saborearlo al atardecer o al caer la noche.
