Cusqueñísima, la picantería que aplica técnicas e historia del sabor cusqueño

Cuenta la leyenda que la chicha nació por una casualidad: tras una fuerte lluvia, las colcas se inundaron. Con el tiempo, el maíz germinó y el agua reposada se fermentó hasta obtener un sabor sumamente agradable.

“Nuestra receta se basa en esta historia, se llama chicha de leyenda”, nos dice José Luján (Lima, 1987), chef de Cusqueñísima, la picantería de la Ciudad Imperial que busca incansablemente recuperar y difundir las recetas más fidedignas a la tradición.

Por más de una década, Luján junto a Diana Samanez (Cusco, 1990), también chef de la picantería y gestora del proyecto Cusqueñísima, investigan y recogen recetas de chichas, vinagres, ponches, caldos, uchus y la infinita variedad de la gastronomía cusqueña que alcanza tiempos prehispánicos. Para ello, se dedican a viajar a localidades, pueblos, mercados, encontrar nuevas fuentes y, sobre todo, conversar con las mujeres guardianas de esta cocina que se sigue transmitiendo por generaciones. Mujeres como Dominga Monzón (llamada ‘mamá Taku’ de cariño), abuela de Samanez y la fuente más rigurosa que vigila que se cumplan al pie de la letra las recetas del chupe de huevera, el adobo cusqueño, el rocoto relleno, el solterito de cuchicara, la lengua atomatada, el capchi de habas y la variedad de platillos de la carta de Cusqueñísima.

El local de Cusqueñísima tiene un color intenso muy particular. Es el rosado de la frutillada, bebida tradicional a base de frutilla (fresa silvestre), chicha de jora, hierbas y, una vez que se sirve, se le agrega semillas de culantro para coronar. En la fachada cuelga el icónico pendón rojo, señal indiscutible de encontrar a la venta esta bebida rosada en las viviendas de Cusco.

Es una picantería que respira historia, técnica e investigación. En sus paredes se encuentran fotografías en blanco y negro, y cuelgan maíces secos y simbólicas herraduras. En el recorrido se verá el horno de barro donde se cocina el lechón a leña, una ‘cconcha’ o fogón y los varios tipos de batanes con diferentes formas y texturas según las necesidades del grano que dan sabor de la uchucuta. “Sabemos que un batán es una piedra con otra piedra encima, pero cada uno tiene su nombre. Puedes tener una ‘musqa’ o ‘mushq’a’, que son ‘mini batanes’ de mano con una piedra en la que se puede moler salsas o uchucuta, pero para producciones mucho más grandes usas batán como tal, donde la piedra de arriba –el ‘tunao’– la maniobras con las dos manos”, detalla Luján.

En su laboratorio de investigación (Pacha Lab) se encuentra un amplio mapa conceptual de la cocina cusqueña, utensilios y menajes recogidos por once años, muchos desconocidos. Aquí se anotan técnicas invaluables como registro y aporte a la cultura gastronómica del país, entre ellas la poco convencional, pero consumida históricamente, uchucuta de huaytampo y de gusano de papa. Según la técnica, el gusano se tuesta en ‘qanalla’ (tostadora especial de barro) muy ligeramente. “Algunos comuneros dicen que el huaytampo se tiene que tostar vivo para mantener ciertas propiedades. En las uchucutas se tuestan y muelen con rocoto, hierbas y maní. También se prepara ‘qayara’, gusano de la ‘achupalla’ (especie de cactus andino)”, detalla Luján.

Palabras como ‘isanka’, ‘raqi’ o ‘huinco’ tal vez no nos sean familiares; sin embargo, cada una es parte del laborioso proceso de preparación de las chichas que se refrescan todos los días y enriquecen la cocina. Tener la posibilidad de beberlas en ‘upina’ (kero de madera) o una ‘cocha’ (vajilla de barro con forma de laguna con la figura de un toro al centro) debe valorarse como un privilegio, pues muchas de estas tradiciones están desapareciendo. Recuperarlas y difundirlas es el principal objetivo del trabajo de Luján, Samanez y el equipo de Cusqueñísima.