El encuentro entre el Viejo Mundo y el Nuevo supuso una de las más extraordinarias ocasiones de cambio en la historia de la alimentación humana. El descubrimiento de América en 1492, que tuvo lugar, precisamente, en el curso de la búsqueda de una nueva ruta de las especias, fue el inicio de un interesante proceso de intercambio de productos, técnicas y culturas alimentarias. Hoy es difícil, por ejemplo, imaginar la cocina mediterránea sin el tomate.

La del ingreso de los alimentos americanos en la cocina española es una historia compleja, pues cada uno de ellos tiene su particular trayectoria y significado. Productos de enorme importancia nutricional, como el maíz y la patata, tuvieron una incorporación muy difícil y tardía. En cambio, otros fueron muy apreciados desde el principio y gozaron de gran éxito, como sucedió con las judías y los pimientos, difundidos entre las clases populares, y los pavos y el chocolate, privilegio de los poderosos.

La piña que salvó un océano

Un caso interesante es el de las frutas americanas, que tan atractivas resultaron a los españoles que las consumían en América, pero que no se podían cultivar en España y, además, solo se podían trasladar en conserva, salvo excepciones muy señaladas.

Fernando el Católico fue seguramente la primera persona en España que probó la piña americana, con gran agrado, según cuenta Pedro Mártir de Anglería: “Otra fruta, dice el invictísimo rey Fernando que ha comido traída de aquellas tierras, que tiene muchas escamas, y en la vista, forma y color se asemeja a las piñas de los pinos; pero en lo blanda al melón, y en el sabor aventaja a toda fruta de huerto; pues no es árbol, sino yerba muy parecida al cardo o al acanto. El mismo Rey le concede la palma”.

Años más tarde, la piña americana le fue también ofrecida a Carlos V, según cuenta José de Acosta, pero el emperador, más cauto que su abuelo, se conformó con olerla y no quiso probarla: “Al Emperador don Carlos le presentaron una destas piñas, que no devio costar poco cuydado traerla de Indias en su planta, que de otra suerte no podía venir: el olor alabó: el sabor no quiso ver qué tal era”.

Las diversas actitudes de ambos soberanos ante la piña prefiguran las futuras posturas de la sociedad ante los nuevos productos llegados de América, que oscilaban entre la curiosidad y el recelo.

Cuando Dios dictaba el menú

Al producirse el encuentro de dos sistemas alimentarios, entra en juego una dialéctica de atracción y rechazo. Atracción por lo nuevo, que supone ampliar y diversificar los tradicionales recursos y que lleva a investigar productos, a aclimatarlos y cultivarlos, a comerciar con ellos, a integrarlos en los usos culinarios. Pero, a la vez, suspicacia, en ocasiones hasta rechazo, hacia lo que es desconocido y potencialmente peligroso, que pertenece a un sistema alimentario diferente y que no se sabe cómo integrar en el propio.

Chocolate de reyes

Otro producto destinado a gozar de enorme prestigio fue el chocolate. Pedro Mártir de Anglería lo consideraba “bebida digna de un rey”. El chocolate fue desde el principio en España, como había sido en América, una bebida de prestigio. La casa real española era su primera consumidora. El chocolate destinado a la familia real era un obsequio enviado por los virreyes de Indias.

Buena prueba del aprecio regio es que figuraba en el ajuar de las infantas cuando contraían matrimonio y marchaban a otras cortes. A través de dos infantas españolas, Ana, esposa de Luis XIII, y María Teresa, esposa de Luis XIV, el chocolate se introdujo en la corte de Francia. También formó parte del equipaje de la infanta Margarita, hermana de Carlos II, cuando se casó con el emperador Leopoldo I y se marchó a la corte de Viena.

En España, el chocolate se convertiría en un fenómeno social, signo de identidad de la época moderna. Era una verdadera pasión, que abarcaba a toda la sociedad. Como su precio era elevado, no todos podían disfrutarlo regularmente, pero la afición saltaba cualquier barrera. Se erigió en el producto estrella de los desayunos y las meriendas, protagonista de los agasajos y refrescos.

El chocolate español se hacía mezclando ingredientes del Nuevo Mundo con otros del Viejo Mundo. Consistía básicamente en una pasta de cacao, azúcar y canela, con otras especias y aromas, espesada con harina de maíz y disuelta en agua. Se tomaba muy dulce, muy espeso y muy caliente. Se consumía acompañado de pan, picatostes, bizcochos, que se mojaban en el chocolate, y para terminar se bebía un vaso de agua fresca.

Platos bien especiados

Otros productos americanos fueron muy populares, como el pimiento y el pimentón. Muy rojos y picantes, eran utilizados como sucedáneo de las especias orientales. Colón descubrió el pimiento ya en su primer viaje. El 15 de enero de 1493 escribía en su diario: “… también hay mucho axí, que es su pimienta, della que vale más que pimienta, y toda la gente no come sin ella, que la halla muy sana…”.

El chile sustituyó rápidamente a la pimienta, que había sido uno de los grandes reclamos para la aventura americana, pues oro y especias eran los dos principales productos buscados por descubridores, conquistadores y mercaderes. El paralelismo entre la pimienta oriental y la americana se convertirá en una constante en las crónicas de Indias.

Las zancadillas a Magallanes

JOSÉ CALVO POYATO

Las variedades picantes del pimiento se extendieron muy pronto en España por lo ventajoso de su precio respecto del que alcanzaba la pimienta importada de Oriente. Nicolás Monardes, el famoso médico y botánico sevillano, confirmaba su difusión: “No quiero dejar de decir de la pimienta que traen de las Indias, que no solo sirve a medicina, pero es excelentísima: la cual es conocida en toda España, porque no hay jardín, ni huerta, ni macetón que no la tenga sembrada, por la hermosura del fruto que lleva. […] Difieren en que las de la India cuestan muchos ducados, estotra no cuesta más que sembrarla…”.

Aunque tardó más tiempo en hacerse popular, también el tomate alcanzó enorme éxito. Inicialmente fue una planta decorativa, después se incorporó a las ensaladas, pero en el siglo XVIII se consagró como salsa y acompañamiento de toda clase de platos.

En España, las primeras recetas de salsa de tomate se publicaron en el Arte de repostería, de Juan de la Mata, cuya primera edición se hizo en en 1747. Incluía dos variantes. “Salsa de Tomates a la Española: Después de assados tres, o quatro Tomates, y limpios de su pellegiro, se picarán encima de una mesa lo más menudo, que ser pueda: puestos en su salsera, se les añadirá un poco de Perejil, Cebolla, y Ajo, asimismo picado, con un poco de Sal, Pimienta, Aceyte, y Vinagre, que todo bien mezclado, e in­corporado, se podrá servir”.

Sigue De la Mata: “Otra manera assados, limpios, y picados los Tomates, del modo dicho, se mezclarán con un poco de Ajo, Cominos, Orégano, Sal, y Pimienta, asimismo molido, y se desleirá todo con un poco de caldo de la olla, y quatro gotas de Vinagre, con lo que se servirá caliente”.

El tomate y el pimiento se convirtieron ya desde el siglo XVIII no solo en alimentos cotidianos, sino en factores de identidad de la cocina española.

El triunfo del pavo

Así como fueron muchas las plantas que pasaron del Nuevo Mundo al Viejo, animales hubo pocos. El único importante para la alimentación fue el pavo, que adquirió un papel destacado en las mesas europeas. La iguana, por ejemplo, tan valorada por diversos pueblos americanos, sería desestimada por los españoles.

El éxito del pavo fue fulminante, tanto aquí como en otros países de Europa. Los españoles que habitaban en América lo integraron enseguida en su alimentación. En la península fue introducido rápidamente, y los libros de cocina lo incorporaron de inmediato.

¿Por qué se come pavo en Acción de Gracias?

FRANCISCO MARTÍNEZ HOYOS

Aparece en el Libro del Arte de Cocina, de Diego Granado, cuya primera edición es de 1599. Francisco Martínez Montiño, cocinero mayor de la corte, en su prestigioso Arte de cocina, pastelería, vizcochería y conservería, de 1611, cita también los pavos. Menciona dos recetas, pavos asados y empanadas de pavos, y enseña, además, el modo de trincharlos. Da también una receta de la tradicional salsa para los pavos asados. Al presentar los menús para las grandes festividades y para diversas épocas del año, menciona pavos asados con su salsa, pavillos nuevos asados con su salsa, pavos asados calientes, empanadas de pavos y empanadas de pavos en masa blanca.

El pavo aparece en la literatura castellana del Siglo de Oro. Tiene el gran honor de ser el único producto americano citado por Cervantes en el Quijote. En el capítulo XI de la primera parte, en el episodio de los cabreros, Sancho Panza lo menciona como paradigma de una mesa de calidad: “… mucho mejor me sabe lo que como en mi rincón sin melindres ni respetos, aunque sea pan y cebolla, que los gallipavos de otras mesas donde me sea forzoso mascar despacio, beber poco, limpiarme a menudo, no estornudar ni toser si me viene en gana, ni hacer otras cosas que la soledad y la libertad traen consigo”.

Del prestigio que alcanzó en la gastronomía europea da idea la atención que el famoso Jean Anthelme Brillat-Savarin le dedicó en su Fisiología del gusto, en el primer tercio del siglo XIX, donde afirmaba que “el pavo es seguramente uno de los más hermosos regalos que el nuevo mundo ha hecho al antiguo”.

Por la puerta de atrás

El maíz y las patatas, dos productos de gran valor alimenticio, tuvieron muy mala acogida en España. Comenzaron como alimento animal, y su incorporación al consumo humano fue tardía. Se intentaban convertirlos en pan, pero no podían competir con el trigo. Cuando entraron en el sistema alimentario, lo hicieron por falta de otros cereales, en años de crisis de subsistencias, y comenzaron extendiéndose entre las gentes más pobres. Su aceptación fue forzada por la necesidad, y solo avanzaría en las dramáticas circunstancias de la guerra de la Independencia, en que el hambre obligó a comer cualquier alimento disponible, superando todo prejuicio.

Desde 1492, gran cantidad de productos atravesaron el Atlántico en ambas direcciones, cambiando la alimentación americana y europea, y ese viaje se extendió, paulatinamente, a Asia y África, hasta crear una experiencia globalizadora que alcanzó, de una manera u otra, a todo el planeta.