La receta de la papa rellena peruana es muy probable fuera creada durante la guerra del Pacifico en 1879 en el Perú. El origen culinario de rellenar papas con carne se halla en el aporte cultural de la gastronomía morisca. La cocina peruana resulta de la fusión inicial de la tradición culinaria del antiguo Perú, con sus propias técnicas y potajes con la cocina española en su variante más fuertemente influenciada por 762 años de presencia morisca en la Península Ibérica y con importante aporte de las costumbres culinarias traídas de la costa atlántica del África subsahariana por los esclavos. La historia nos dice que esta técnica de envolver la comida con papa viene dada por las esclavas norteafricanas que vinieron al Perú traídas por los españoles durante la colonización. Ellas realizaban todo tipo de empanadas y empleaban papa en sus preparaciones.

La gastronomía española es una mezcla de las culturas que han pasado por su tierra a lo largo de miles de años. Destacan especialmente las aportaciones de los árabes. La influencia de la gastronomía árabe en España y qué productos se introdujeron en la península durante el período de al-Ándalus. Y algo que se considera muy típico español, pero que en realidad se remonta a la época de al-Ándalus, es el consumo de aceitunas a modo de picoteo o tentempié. La palabra albóndiga viene del árabe al-búnduqa (bola), ya que era habitual desmenuzar la carne y darle forma de salchicha o bola y posteriormente guisarla en salsa. Era una costumbre en la cocina morisca. Este es uno de los origines de la técnica de los envueltos de alimentos que darían origen a la papa rellena, una masa de papa envolviendo un relleno de picadillo con carne. Los españoles durante la conquista , tenían por costumbre usar como relleno picadillo de carne; como con las empanadas, y esta técnica es usada para crear el plato papa rellena.

La papa rellena es uno de los platos más populares del Perú y que está presente en la comida criolla tradicional. Este plato como su nombre lo dice está hecho a base de papa con un relleno de carne. El Perú cuenta con la mayor cantidad de variedades de papa del mundo, en virtud que el país tiene más de 3,000 tipos de papas de las 5,000 que existen. Por esto y mucho más la papa rellena es uno de nuestros platos clásicos favoritos de la gastronomía peruana.

La historia se remonta a los años de la Guerra del Pacífico entre Perú y Chile en 1879. Los historiadores relatan que los valientes soldados peruanos tenían que recorrer largas distancias por caminos alejados para evitar ser advertidos por las fuerzas chilenas. La mejor manera que encontraron para poder llevar el alimento que los mantendría alertas y preparados fue la preparación de un plato hecho con carne picada condimentada y frita. Este relleno lo ponían dentro de una masa de papas hervidas y para sellarlas las freían y guardadas en telas para poder transportarlas fácilmente.

A este sencillo y delicioso plato lo llamaron papa rellena y es así como lo conocemos en nuestros tiempos. Bajo esas circunstancias es que también surgió otro famoso plato peruano hecho a base de papa, que fue la causa rellena.

El origen de la papa rellena peruana surge durante la guerra del Pacifico en el Perú. Existen diversas historias al respecto del origen de esta receta. Aunque casi todas ellas se centran en Perú. Por ello, a pesar de ser una receta que se suele preparar en casi todos los países de Latinoamérica, se reconoce por ser una preparación autóctona de Perú.

La papa rellena es una fritura típica de varios países, como Chile, Colombia, Cuba y Puerto Rico donde existe una variedad de estilos de papa rellena. Estas consisten en un relleno de carne de res, o pollo, queso, cebollas en trozos pequeño, aceitunas, huevos duros entre otros ingredientes de picadillos; envuelto en una masa frita de papa. En Cuba se rellenan con picadillo.​ En Puerto Rico se denomina relleno de papa y se rellenan con queso, picadillo o carne molida con queso. En Colombia, las pelotas de papas rellenas se rebozan en huevo crudo y se enharinan con harina de maíz, de trigo o migas de pan para freírse posteriormente.​​

En Perú, donde también se llaman papa rellena a la criolla,​ se le agrega chuño para darle mayor consistencia a la masa y el relleno lleva aceitunas negra botija, ají panca​ y cebollita china; aunque no es muy común, y se suele añadir cebolla roja.​ La forma de la papa rellena es alargada, no redonda.​ Se sirve con salsa criolla, crema de huacatay o salsa de ají​​ si se come sola como piqueo, y acompañada de arroz blanco como plato de fondo.

Entre los principales ingredientes están la papa blanca, papa amarilla, harina de trigo, sal, pimienta, aceite vegetal, cebolla, ajo, tomate, comino, orégano, huevos, carne de res, ají panca, pasas y aceitunas negras de botija.

Se usa la papa blanca y amarilla juntas. La papa blanca resulta muy seca, eso deriva de la variedad de papa que se haya usado. Los cocineros con mayor experiencia suelen utilizar una mezcla de papa blanca con papa amarilla. La papa blanca es muy ligosa debido a que tiene demasiado almidón y al utilizar sólo esa variedad resulta una tarea titánica armar las papas rellenas porque la masa se pega en las manos; mientras que la papa amarilla es demasiado arenosa y también genera problemas al intentar hacer el preparado; pero si mezclamos papa blanca con papa amarilla se logra una masa ideal.

La papa rellena es una de las recetas más antiguas que se conocen y se encuentra en el Nuevo Manual de la Cocina Peruana de 1895.

Referencias

Altamira, Rafael. A History of Spain: from the beginnings to the present day. D. Van Nostrand Company. Londres. 1933

Burckhardt, Titus. Die morische Kultur in Spanien. Classas-Orcayen. Münich. 1981.

Castro, Américo. España en su Historia: cristianos, moros y judíos. Ed. Crítica. Barcelona. 1983

Jorge Yeshayahu Gonzales-Lara

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