El padre del Ají de Gallina fue el Menjarblanc o menjar blanc es uno de los platos que se encuentran en los recetarios medievales donde ya aparece esta elaboración. El Libro de Sent Soví del año 1324, relata que en el recetario medieval el menjablanc como un plato principal y no un postre, que consistía en un guiso con “el blanco de los pechos y de las alas” de las gallinas mezcladas con leche de almendras, arroz para espesarla y azúcar. (M. CARME GRANADOS)
La versión de postre se originó en la Cartuja de Scala Dei, en el Priorat, cuando los monjes tuvieron que adaptar los postres por Cuaresma, sustituyendo la leche animal y los huevos de la crema catalana, también de origen medieval, por leche de almendras y almidón. El resultado una crema blanca, el menjablanc. En el siglo XIX el menjablanc eran un postre habitual en los recetarios como Lo cuyner dels desganats o La cuynera catalana y ya se aromatiza con canela y piel de limón. En la obra literaria del Quijote, se menciona que él mismo y Sancho comen el “manjar blanco” a su paso por Barcelona.
Los recetarios españoles de esas épocas, el menjar blanc se describe como un plato dulce compuesto de pechuga de gallina, arroz, azúcar, almendras. Con las migraciones este plato evolucionó y se dejó de utilizar la gallina, convirtiéndose en un postre frío muy popular en España.
Transformación de un manjar
Durante el siglo XIV era muy común en Cataluña (España) servir el Menjar Blanc (Manjar Blanco). Este bocadillo era una presentación de pechuga de gallina hervida en trozos, sazonada con azúcar, nueces y almendras, y espesada con harina y arroz. También existía la misma presentación, pero sin carne avícola, que es la que prevalece en la gastronomía española hasta en estos días.En la época colonial, este plato llegó al Perú. Y es aquí donde se transforma para convertirse en el Ají de gallina que conocemos hasta hoy. La pechuga de gallina, arroz y nueces se mantuvieron en el platillo. Sin embargo, las almendras y azúcar fueron reemplazadas por las pecanas y el ají amarillo, para darle un toque de color y de sabor
La fusión peruana
En Perú se conocieron las dos versiones del manjar blanco europeo medieval:
- La del manjar blanco a base de pechuga de gallina desmenuzada, leche, azúcar y espesado con harina de arroz molido -del cual, sostiene la socióloga e investigadora peruana Isabel Álvarez Novoa, deriva el famoso plato de la gastronomía peruana conocido como “ají de gallina”.
- Y la del manjar blanco sin pechuga de gallina, con solo leche, azúcar y harina de arroz que serviría para preparar diversos potajes en la repostería peruana como el tradicional suspiro de limeña, el frejol colado y las tejas de Ica.
Al llegar este plato al Perú, ambas versiones se hicieron presentes y cada una tomó su propio camino. La fusión de ingredientes peruanos, como el ají amarillo, se dio lugar al plato tradicional que muchos ya conocen: cremoso, picante e irresistible, hoy se conoce como el Ají de Gallina.
Desde el origen de este plato de fusión de la cultura catalana española, el ají de gallina ha dado algunos cambios como la sustitución de la carne de gallina por el pollo y el uso de almendras por las pecanas.
El ají de gallina es un plato clásico de la gastronomía peruana que se origina en la costa del Perú, que consiste en un ají o crema espesa con pechuga de gallina deshilachada. Esta crema es servida con papas cocidas, y la gallina es remplazada por el pollo.
El plato se compone de pechuga de gallina o pollo previamente cocida y luego desmenuzada o picada a cuchillo. Se prepara un sofrito de cebolla y ají amarillo, luego se agregan trozos de pan remojados en caldo de gallina o pollo; el líquido se va añadiendo gradualmente para lograr el espesor necesario, también se suele añadir leche evaporada, pecanas y queso parmesano. Y se sirve junto a papas cocidas y es decorado con huevo cocido y aceitunas de botija.
Esta fusión se ha extendido creando otros platos derivados como el ají de huevo, el ají de quinua y el ají de atún.
Referencias
- Carme Granados, DE LA TEVA RUTA, menjar blanc, el postre del siglo XIV que resiste en reus. https://www.patatasanta.com/blog/menjar-blanc-postre-siglo-xiii-resiste-en-reus.
- Acosta González, Martín (12 de marzo de 2011). ¿SABIA QUE EL PADRE DEL AJI DE GALLINA FUE EL MANJAR BLANCO? El Comercio. 13 de diciembre de 2017.
- Hinostroza, Gloria (23 de septiembre de 2007). Historia de la Gastronomía Peruana.
- Ají de Gallina. https://es.wikipedia.org/wiki/Aj%C3%AD_de_gallina.
- Herrera Diaz Irina. GUSTO PERU. 14 recetas de la cocina peruana e historia. Amazon. 2021. ISBN 9798667312949.
Jorge Yeshayahu Gonzales-Lara
MBA Marketing, Sociólogo
