Las empresas chocolateras en Europa -ante la volatilidad del precio del cacao- han empezado la búsqueda de nuevos ingredientes que se cultiven en ese continente para reemplazar o minimizar el uso del cacao en el chocolate. Mientras, que en Ecuador también empiezan a surgir algunas alternativas.
Y es que por los problemas de producción de Ghana y Costa de Marfil, los principales productores mundiales, la industria chocolatera mundial debe pagar hasta más del 300% por su materia prima, que habitualmente no sobrepasaba los US$ 4.000 la tonelada y ahora se plantea el desafío de bajar sus costos de producción.
El precio del cacao para la entrega en septiembre próximo cerró en la Bolsa de Nueva York en US$ 7.740 la tonelada el viernes 5 de julio, es el último dato actualizado. Antes, el 2 de junio, cerró en US$ 10.294 y el 11 de abril en US$ 11.461, según el portal especializado Investing.com.
En el Viejo Continente una es la empresa británica Nukoko que este año consiguió recaudar US$ 1,5 millones de financiación inicial para ampliar su plataforma de chocolate sin cacao elaborado con habas.
Ross Newton, su fundador y codirector ejecutivo, explicó al portal swissinfo que se está invirtiendo en esta área porque hay una necesidad crítica de sustitutos ahora y para el futuro debido a los aumentos actuales en los precios del cacao, causados por un déficit de suministro generado por el cambio climático.
“El mercado necesita alternativas derivadas de zonas diferentes que no se vean perjudicadas por el cambio climático, ofreciendo así una opción más asequible y sostenible a largo plazo”.
Nukoko adquiere las habas en Reino Unido, que cosecha 740.000 toneladas anualmente. Al igual que los granos de cacao, las habas contienen una proteína llamada vicilina que da un sabor parecido al chocolate cuando se descompone mediante la fermentación y el tostado.
En Alemania, la empresa ChoViva no utiliza habas, sino avena y semillas de girasol.
“Hemos estudiado en profundidad la historia y la producción del chocolate y descubrimos que el sabor típico no proviene solo del grano de cacao. Más bien hasta el 80% de los sabores se forman durante procesos de producción como la fermentación y el tostado”, se explica en la publicación citando el sitio web de la firma.
Otra materia prima con potencial para sustituir al cacao es la algarroba, una legumbre cultivada en el sur de Europa, con la que la firma italiana Foreverland ha creado su marca de chocolates Freecao que utiliza un 90% menos de agua y produce un 80% menos de emisiones de CO2 que el chocolate convencional.
¿Qué sucede en Ecuador, también se buscan nuevos ingredientes? Merlyn Casanova, directora ejecutiva de la Asociación Nacional de Exportadores de Cacao del Ecuador (Anecacao), afirma que es algo que no lo han considerado al momento.
Más de 138 empresas se dedican a la preparación de chocolate y productos de chocolate en Ecuador, según cifras de Anecacao, basadas en datos de la Superintendencia de Compañías.
61 de esas empresas exportaron chocolates y productos de chocolate a diferentes partes del mundo en 2023, que según cifras del Banco Central llegaron a las 1.760 toneladas -lo que representa el 16% menos respecto del año anterior-, generando de esta manera alrededor de US$ 21 millones.
Sin embargo, Casanova explica que en la actualidad hay muchos sustitutos de diferentes productos, pero aclara que al sustituir la principal materia prima, el cacao, el resultado final no se podía llamar chocolate, sino cualquier otro dulce.
“Nunca será lo mismo. En el caso de los snacks son los sucedáneos. Por eso dicen sabor a cacao”, explica.
Por su parte, Susana Cárdenas, fundadora de Cárdenas Chocolate, una marca ecuatoriana que se exporta a varios mercados de Europa como Francia, España, Suiza, Reino Unido y recientemente en la costa este de Estados Unidos, resalta los esfuerzos de la industria chocolatera europea por mantenerse a flote buscando alternativas para reemplazar el cacao, pero asegura que “crear un chocolate sin cacao es imposible”.
Considera, al igual que Casanova, que el producto final “no se llamaría nunca chocolate”, sino que se está ingresando en el segmento nutricional con productos similares a las barras energéticas.
Esto es todo lo contrario a la gama en la que su empresa se enfoca que es el concepto Bean to Bar, un movimiento creado en Estados Unidos en 1996 que se enfoca en las características naturales del cacao, resaltando sus aromas y sabores de tal forma que cada barra refleje el terroir del grano, como una respuesta a todos los chocolates masivos de empresas mundiales que producen grandes volúmenes.
“Si estas grandes empresas que existen aquí en el Ecuador y en Europa están buscando alternativas para abaratar sus costos y que puedan competir está bien, pero no entran en una gama de chocolates sino de golosinas, pero no entrarían en el mundo del chocolate fino o del chocolate artesanal como el Bean to Bar”, advierte la experta y afirma:
“Las personas que estamos en el mundo del chocolate, que creemos en la nobleza del cacao, nos vamos a mantener firmes en no cambiar el alma y la búsqueda de ese cacao tan noble que tenemos en Ecuador que es el cacao nacional”.
De todas maneras, Cárdenas analiza que si habría que buscar una alternativa para el cacao que sean de la misma familia genética como el macambo y el copoazú, este último es conocido incluso como el cacao blanco.
Son dos frutas que crecen en la Amazonía y las que estarían en consideración de algunos productores de chocolates en Ecuador. “Son conocidos como los primos del cacao, tienen un sabor rico, en mi opinión a veces llegan a ser un tanto planos, no tienen la dimensión que tiene el cacao, pero pueden ser una alternativa”.
